Người dân tộc miền núi xa quê, lâu lâu lại ngậm ngùi nhớ vị măng rừng; người thành thị ai đã ăn một lần đều thấy thòm thèm khi có người lên Tây Bắc là gửi mua. Thật lạ, bất kỳ vị đắng nào đều rất khó nuốt nhưng măng đắng lại là món yêu thích của rất nhiều người.
Đầu mùa khi những mầm măng mới nhú còn có vị ngọt xen lẫn vị đắng thế nhưng theo kinh nghiệm của người hái măng lâu năm thì cứ hễ có tiếng sấm là măng lại chuyển sang vị đắng nhanh chóng. Ngày trước dọc trên vùng cao Tây Bắc đâu đâu cũng thấy măng đắng, người dân nơi đây chỉ cần ra ngõ là đã có măng mang về nhà. Nhưng ngày nay, muốn có măng đắng bà con phải vào tận rừng sâu mới tìm được.
Măng đắng hầu như có quanh năm nhưng nhiều nhất vẫn là mùa mưa – mùa măng mọc. Vào mùa này đi chợ ở các tỉnh miền núi phía Bắc bạn sẽ ngay lập tức bị choáng ngợp bởi những gùi, những đống măng xếp la liệt. Thậm chí măng đắng còn được bày bán khắp các con đường lớn nhỏ dẫn vào thành phố hay thôn bản. Mỗi mùa măng người dân lại lục tục rủ nhau vào các cánh rừng vầu để lấy măng. Vừa để ăn thay rau vừa để bán tăng thêm thu nhập.
Măng hái từ rừng, bỏ đi những bẹ lá, chẻ hay thái măng tùy theo ý thích, cho vào nồi luộc sơ qua với chút muối để giảm vị chát đắng, sau đó vớt ra ngâm nước lạnh khoảng 1 giờ là có thể chế biến được. Đơn giản nhất là món măng đắng luộc chấm muối ớt mà cũng khiến bao người ăn một lần lại muốn có lần thứ hai, thứ ba. Với những người thích cái vị đắng, vị chát, thay vì luộc, người ta đem nướng măng đắng. Người sành măng đắng, ăn nướng mới thật đã. Còn người thành thị lại chế biến thành nhiều món hấp dẫn như xào mẻ, luộc, hầm xương, hấp quấn thịt vịt hoặc thịt lợn. Mỗi món một vị nhưng dù chế biến thế nào vẫn không lẫn đi đâu được vị đắng đắng của cây măng rừng ấy.
Măng đắng khi ăn, cái cảm giác đắng, chát, cứ mất dần sau mỗi miếng nhai nhẩn nha. Thay vào đó là cảm giác thoang thoảng ngọt, nhẹ nhẹ cay, rất lạ. Ăn mãi thành quen từ lúc nào, đến bữa không được nhâm nhi tận hưởng cứ thấy nhạt nhẽo, chẳng khác gì người Miền Nam nhớ vị cay của ớt.
