Với đầy đủ phẩm chất về hương, vị và men nồng, dù thức uống này ngự trên tủ rượu ở phòng khách hay hiện diện tại quầy gia vị góc bếp, ai cũng có thể rót vang, vừa uống vừa ăn.


IC_DST_Food-background_47277908

Thông tin về rượu vang để uống đã quá dư dả cho mọi người tìm hiểu. Nhưng dùng vang để… ăn, tức sử dụng nó như một thứ gia vị làm tăng hương vị các món trong thực đơn, có lẽ chỉ những đầu bếp là nắm rõ nhất. Bởi thế, những dòng này xin dành phục vụ cho các quý ông nào vừa hảo uống lại thích vào bếp “múa dao với thớt” phụ việc nội trợ gia đình.

Rượu vang đã thâm nhập vào góc bếp núc từ thời cổ Hy Lạp và được xem là một trong những nguyên liệu chủ yếu để nấu nướng vì giúp tăng cường hương vị và mùi thơm cho thức ăn. Khi đun nóng vang, chất cồn và sulfate bị bay hơi, chỉ để lại hương và vị nhẹ nhàng làm món ăn thêm ngon. Thế rồi, một số công thức dùng vang trong ẩm thực đã được người La Mã mang theo truyền bá ra toàn lục địa châu Âu.

Chiêu cơ bản

Tuy nhiên, do những ghi chú ấy không nhiều, lại bị thất lạc theo thời gian nên người xưa đành chọn cách bảo lưu qua truyền khẩu, dẫn đến một vài huyễn hoặc về chuyện dùng vang, vừa uống vừa ăn. Nghĩa là hiểu chưa đúng về cách sử dụng rượu vang thường người ta thường uống để chế biến món ăn.

Sẽ là sai lầm khi cho rằng muốn một món ăn sang trọng, thơm ngon phải cần một chai vang có tuổi đời lâu năm, đắt đỏ. Cũng không đúng khi cứ nghĩ vang dùng để nấu nướng thì uống sẽ không “đạt”. Thật ra, sở dĩ có huyễn hoặc này là do ngày xưa nhiều tiệm ăn chơi chiêu. Họ cho thêm ít muối vào rượu để nhân viên nhà bếp khỏi uống trộm, do đó tất nhiên nó phải… dở. Thật sự, theo truyền thống có từ thời cổ, cho thêm muối vào vang ngọt, đỏ hay trắng dùng để nấu ăn cũng có cái lợi là khi đã khui chúng, không bắt buộc ướp lạnh hay phải dùng ngay lập tức như các loại vang không pha muối.

Nhiều đầu bếp cho rằng cứ vang nào uống ngon dùng để nấu ăn cũng ngon. Không nhất thiết phải lùng mua cho được một chai Château Lafite Rothschild xịn để nấu một món bò ra-gu đặc biệt. Trong nghệ thuật chế biến ẩm thực, không phải chất lượng rượu vang đóng vai trò lớn mà chính là những thành phần chứa trong mỗi loại vang có đủ “công sức đóng góp” làm tăng hương vị món ăn hay không.

Điều cần nhớ

Độ ngọt là yếu tố hiển nhiên nhất phải quan tâm vì mỗi loại vang có độ ngọt – tương đương với một lượng đường nào đó – khác nhau. Chẳng hạn, một chai vang trắng đậm dung tích 75cl có độ ngọt tương đương 2-3 thìa đường. Thế nên, món cần ngọt vừa mới ngon mà bạn lại dùng loại vang có độ ngọt cao tất sẽ không hợp. Kế đến là độ mạnh, dịu của hương và vị hoa quả trong chất rượu dùng để nấu nướng. Tùy theo loại nho trồng, chất liệu thùng ủ, dòng men mà mỗi loại vang có hương và vị hoa quả khác nhau. Dùng đúng chúng với món ăn được gọi là hợp, dùng sai gọi là kỵ.

shutterstock_94152169

Cuối cùng là độ đậm đặc và độ a-xít, yếu tố thường cho là khác biệt lớn giữa hai loại vang đỏ và vang trắng. Ở yếu tố này món ăn cũng bị ảnh hưởng rất lớn, nghĩa là vang càng nhiều a-xít, món ăn càng đậm vị chua. Vang có nhiều hương hoa quả và tannin, món sẽ dịu thơm hay chát nồng hơn.

Thêm một gợi ý từ những đầu bếp chuyên nghiệp. Nhờ chất cồn gắn kết với cả phân tử nước lẫn phân tử chất béo để tỏa hương vị nên không phải lúc nào bạn cũng phải tìm cho được các loại vang để nấu nướng. Tức là bạn cũng nên rành những loại rượu khác để biết thay thế khi không sẵn vang. Chẳng hạn ngoài vang đỏ, loại thịt heo, bò còn thích hợp với chất cồn nồng độ mạnh của bia đen và whisky.

Món gà và cá, nếu không sẵn rượu vang trắng có thể dùng loại bia nhẹ thay thế. Riêng thịt trắng và hải sản, nếu nhà có sẵn gin và tequilla thì có lẽ khỏi cần kiếm vang làm gì. Ở món tráng miệng, nên nhớ là vodka cũng đóng góp được nhiều kiểu chế biến đặc biệt chứ không phải chỉ có riêng vang. Nói chung, cứ càng hiểu rõ về các đặc tính của chai vang thường uống, bạn càng dễ có những sáng tạo ẩm thực khi phối hợp rượu vang với các món ăn, cho dù… lâu lâu mới đứng bếp!

Lời khuyên từ các bếp trưởng

> Đi kèm theo việc phân tích những yếu tố cầu kỳ trên, các đầu bếp chuyên nghiệp còn đưa ra một số lời khuyên cho những “quý ông nội trợ amateur” như sau:

> Hãy nấu ăn bằng thứ rượu vang mà bạn đã từng uống. Nên chọn những dòng vang đỏ, trắng căn bản, đại loại như Sauvignon Blanc, Chianti hay Cabernet Sauvignon.

> Không cần quan tâm nhiều đến chất lượng nhưng cần để ý số lượng, tức là hãy coi chừng bạn rót vang quá tay vào món. Nên nhớ, ít có thể đổ thêm còn lỡ nhiều thì đành chịu.

> Dùng vang làm gia vị thì không cần thêm nước vào món ăn.

> Nên ướp nguyên liệu món ăn với vang trước khi nấu, cho dù đó là thịt hay rau củ.

> Trong trường hợp cần đun nóng vang (với dầu chẳng hạn), đừng để hỗn hợp sôi, vang sẽ giảm bớt hương vị.

> Đừng quá quan tâm đến giá tiền của chai vang mà bạn định dùng làm gia vị cho món ăn.

BÀI: NGHĨA TRẦN

Link bài: http://esquirevietnam.com.vn/lifestyle/am-thuc/ruou-vang-vua-uong-vua/

Bài liên quan:






Rượu vang vừa uống vừa ăn…
1 Bình luận

1 Comment

  1. meocute

    09/05/2016 at 14:58

    Ngon quá, cảm ơn bạn đã chia sẻ 🙂

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

To Top
Chuyển đến thanh công cụ